Курсовая работа по теме бородинский хлеб

Фелицата

Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен. Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более крупных хлебозаводов и более предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно.

Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей молоко, сыворотка, соясодержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

В простом по рецептуре хлебе мало жира. Тестовод должен обеспечиваться спецодеждой, спецобувью и другими СИЗ. При работе с тестомесильными машинами может возникнуть опасность травмирования от движущихся и вращающихся частей машин и механизмов.

Рабочее место тестовода должно содержаться в чистоте и порядке, подходы и проходы вокруг оборудования не должны быть загромождены. Лица, допущенные к обслуживанию тестомесильных машин, должны иметь: квалификационную группу по электробезопасности с повторным подтверждением знаний не реже 1 раза в 12 месяцев.

При работе оборудования запрещается: снимать ограждения с вращающихся и движущихся частей: пускать в работу механизмы при снятых ограждениях; пользоваться контрольно-измерительными приборами с разбитыми стеклами; опираться на работающие механизмы; касаться руками или инструментом движущихся частей машин и механизмов; работать на агрегатах при неисправной блокировке; самостоятельно устранять неисправности оборудования; оставлять рабочее место без присмотра и передоверять работу без разрешения мастера или начальника цеха; включать и выключать электрические двигатели мокрыми руками; брать пробы теста и производить замеры её температуры при работающей машине.

Курсовая работа по теме бородинский хлеб обязан периодически, не реже двух раз в смену обметать наружные поверхности оборудования, площадки и пол на рабочем месте. При обнаружении неисправностей оборудования, ограждений, блокировки кондитер-тестовод обязан отключить оборудование и поставить в известность мастера или начальника цеха.

Курсовая работа по теме бородинский хлеб 1759

При авариях, повлекших возникновение пожаров, разрушение зданий или сооружений, травмирование работников, ожоги, отравления и т. После окончания уборки снять в гардеробной спец. Линию необходимо заземлить с действующими правилами и нормами. Рабочее место должно быть освещено в соответствии с действующими нормами.

Хлеб "Бородинский"

Рабочее место должно содержаться в чистоте и порядке. Проходы вокруг оборудования должны быть освобождены. Не оставлять рабочее место и обслуживаемое оборудование без присмотра и доверять его другому лицу без разрешения мастера или начальника цеха.

Курсовая работа по теме бородинский хлеб 9452934

Принимая смену, обязан: проверить исправность предохранительных элементов; проверить наличие и исправность всех ограждений; проверить исправность защитной блокировки пускозащитных механизмов; проверить наличие и исправность инвентаря закрепленным за рабочим местом;проверить санитарное состояние рабочего места, оборудования и инвентаря.

О всех выявленных неисправностях немедленно сообщить мастеру или начальнику цеха. При включении электрооборудования необходимо убедиться, что пуск механизмов безопасен для окружающих. При работе на линии запрещается: использовать машину в других целях; эксплуатировать оборудование с неисправными предохранительными устройствами; не просовывать руки под закрытые защитные решетки; не оставлять в диапазоне соприкосновения с тестом отдельные предметы, как нож, инструменты, части одежды и т.

Оператор по обслуживанию линии обязан не реже 2 раз в смену проверять работу контрольной аппаратуры или по необходимости. Остановите немедленно оборудование линии с отключением вводного выключателя в следующих случаях:при временном прекращении работы;при перерывах в подаче эл. После окончании работ оператор обязан отключить всё оборудование и приступить к санитарной очистке оборудования и уборке рабочего места. Аппет Т. Хлеб и хлебобулочные изделия технология приготовления, рецептура, выпечка.

Справочное пособие. Ауэрман Л. Технология курсовая работа по теме бородинский хлеб производства. Васюкова А. Пучкова Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие, 3-е изд.

14.Бородинский хлеб

Калошин Ю. Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий. Калачев М. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Ю. Сидоренко, О. Пащенко, Т. Санина, Л. Столярова и др.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный ржаной хлеб. Показатели качества хлеба. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным.

Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составители П. Ершов, И.

[TRANSLIT]

Новости библиотеки. E-mail Пароль. Общие сведения о хлебе. История хлеба ржано-пшеничного. Пищевая ценность хлеба.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного. Подготовка сырья. Обогащение хлеба дрожжами. Замес теста. Брожение теста. Разделка теста. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости. Приготовлению опары может предшествовать еще одна фаза малая опаранапример при приготовлении теста на большой жидкой опаре.

Читать курсовая по всему другому: "Производство Бородинского хлеба"

Приготовление теста на густой опаре. Оно включает в себя две стадии: приготовление опары и приготовление теста. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделии.

Начальная температура брожения опары 25…29 С, продолжительность брожения густой опары … мин.

Курсовая работа по теме бородинский хлеб 7402

Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта-2,5…3,5 Т, первого сорта-3…4 Т, второго сорта-4…5 Т, обойной-8…9 Т. Начальная температура теста 27…33 С, продолжительность теста мин, конечная кислотность больше кислотности готового изделия в соответствии с ГОСТ на 0,5 Т. Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей.

В процессе брожения теста из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка-повторное кратко временное 1…2 мин перемешивания теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения.

  • Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
  • Производство хлеба тостового "Домановский".
  • Обоснования способа приготовления теста.
  • Технология производства хлеба "Столичный".

Тесто из слабой муки не обминают. Приготовление теста на большой густой опаре. Оно включает в себя две стадии. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывном способом. Приготовление опары периодическим способом осуществляется так же, как описано ранее, а приготовление опары и теста непрерывным способом осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И-ХТА, а также в других агрегатах и на не стандартизованном оборудовании непрерывного действия.

Бункерные целесообразно использовать в регионах с умиренным или холодном климате. Описание технологической линии или участка производства. Последовательность и назначение отдельных технологических операций.

Расчет запаса патоки на складе К з. Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества. Производство Бородинского хлеба Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Похлебкин писал, что в г.

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества. Первый этап охватывает прием, перемещения в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья-основного, к которому относятся мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода, и дополнительного сахар, жировые и молочные продукты, яйца, патока и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Качество готовой продукции. Особенности хлебопекарного производства.

Организация работы цеха, выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции. Расчет производительности печей сырья, оборудования мучного склада, тесторазделочного отделения и хлебохранилища. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Курсовая работа по теме бородинский хлеб скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Производство Бородинского хлеба - подобные работы.

Производство Бородинского хлеба Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Унифицированная рецептура.