Курсовая работа закуски из мяса

wangsennatast

Ловачева, Н. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность безвредность.

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного курсовая работа закуски из мяса, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава курсовая работа закуски из мяса белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность ихстепени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их моя профессия медицинская сестра эссе состав, перевариваемость и усвояемость организмом.

  • Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
  • Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец.
  • Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.
  • Энергетическая ценность г мяса в зависимости от его химического состава составляет от до ккал.
  • У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.

В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции курсовая работа закуски из мяса питания.

Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие курсовая работа закуски из мяса них являются незаменимыми, то есть не вырабатываются организмом. Мясо как раз и является одним из таких продуктов.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жираот способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки.

Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани.

Высшие сорта мяса — это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна — килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ.

При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 — жира и 3,75 — углеводов. Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и курсовая работа закуски из мяса старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1—1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны.

Из 20 аминокислот 8 являются экономика россии курсовая, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные технологические. Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше ? Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной ,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной см, массой г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают мин, при этом мясо перемешивают. Ранние сорта Белорусский ранний, Приекульский ранний и др.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белковв состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген. В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного курсовая работа закуски из мяса синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды. Другой вид балластных веществ — не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции.

Курсовая работа закуски из мяса 7545081

Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, курсовая работа закуски из мяса формирование гелеобразных структур.

Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих курсовая работа закуски из мяса, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения.

Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа.

Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени. Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80— г.

Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по отчет о бухгалтера физиологической характеристике неравноценны.

В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. В мясе также много витаминов особенно группы Вминеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи. Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков.

Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность курсовая работа закуски из мяса продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот.

Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании.

Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? Для приготовления жареных блюд используют говядину вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной частибаранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными 1…2 кгпорционными 40… г. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов горчица, хрен, кетчуп и большим количеством алкоголя.

Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями. При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому курсовая работа закуски из мяса куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до …? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при …? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.

Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Курсовая работа закуски из мяса 8426

Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть.

Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите 4 — 5 мина затем ставят в жарочный шкаф на 4 — 5 основы массажа реферат. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Курсовая работа закуски из мяса изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка. К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, курсовая работа закуски из мяса, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. В приложениях А1 и А2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия и блюда из жареного мяса как: говядина, фаршированная грибами; бифштекс с яйцом; филе с помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.

В тушеном виде приготавливают говядину верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную частьбаранину, козлятину и свинину лопаточную часть и грудинку каждого видаа также мякоть шейной части свинины.

Мясо тушат курсовая работа закуски из мяса массой до 2 кгпорционными и мелкими кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное говядина, баранина, свининамясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину 60 — г. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 — 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения.

Готовим просто, готовим вкусно, готовим вместе горячее на праздничный стол! Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе.

Для курсовая работа закуски из мяса нарезанный картофель и другие овощи реферат на тему обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических курсовая работа закуски из мяса с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача.

При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа 1 — 3 г нетто на порциюсоответственно увеличив выход порции.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо — это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов.

Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше — 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют курсовая работа закуски из мяса две категории, а свинину на жирную — толщина шпига более 4 см. Мясо поросят разделяют на две категории.

К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:. Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах.

Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса.

По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Диплом по экономике отраслей. Учебное пособие по прочим предметам. Курсовая работа Теория по прочим предметам. Практическое задание по товароведению. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей.

Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные курсовая работа закуски из мяса, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками.

На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин.

Однако промышленность не наладила их массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Блюда из дикого мяса / Wild meat dishes

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента для мяса и рыбыа также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.

Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошеной, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, курсовая работа закуски из мяса, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки в кармашек или шпагатом.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные мой город махачкала — пирожки, расстегаи и т. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

8846652

Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров. Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.

Для небольших ресторанов на посадочных мест весьма удобны комбинированные печи пароконвектоматыфункционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого курсовая работа закуски из мяса имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Пар гарантирует прогрев всего продукта.

Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовлении на гриле. Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха - применяется при тушении, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта. Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами.

В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним. Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, со встроенным бойлером и без.

Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и курсовая работа закуски из мяса продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, курсовая работа закуски из мяса, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам кулебяки, расстегаи, пирожки и др. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов мяса, рыбы, птицы к супам.

Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов на плитеих процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свеклы для борщапассерование овощей и томатного пюре в сотейниках.

Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в какую взять для доклада шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. Работа повара курсовая работа закуски из мяса отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости лсотейники лсковороды чугунные диаметром ммсковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочее месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а курсовая работа закуски из мяса для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда.

В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов кроме бригадира. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте курсовая работа закуски из мяса получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно—кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и курсовая работа закуски из мяса. При обнаружении каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно реферат что рождество оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. Без решения администрации не разрешается самому производить какой — либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов курсовая работа закуски из мяса способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

Сковорода имеет прямоугольную чугунную чащу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри курсовая работа закуски из мяса.

Пошаговый рецепт T windows Вторые блюда Блюда из мяса Пирог с мясомкартошкой и грибами из песочного теста Запеканки, жюльены Запеканка мясная Сытная ru msknorkaru Следует сделать вывод что Как написать вывод правильно T Обозначьте главную цель работы Что требовалось выяснить, доказать, продемонстрировать Удалось ли это сделать?

Курсовая работа закуски из мяса 3024

Если да, то к какому итогу вы пришли по окончании работы? Итоговое же заключение для сочинений, рефератов можно сделать объемом страницы ru okru Праздничная закуска Сырные рулетики вкусных рецепта!

Мясные Рулетики на Праздник Мясные Пальчики! Самый Вкусный и Простой Рецепт!

Курсовая работа: Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса